La carta stagnola è un materiale attualmente molto impiegato nel settore alimentare, specie nel barbecue.
Cuocere in contenitori usa e getta è all’ordine del giorno ma l’impiego nel Low & Slow con la tecnica di Foiling, passando dalle cotture al cartoccio fino ad arrivare alla conservazione del cibo in vaschette e fogli, in quanto visto il costo esiguo e la sua alta conducibilità termica, risulta essere un elemento fondamentale di cui non possiamo farne a meno.
MA è SICURO ?
L’alluminio è un elemento presente in natura, nell’acqua, nell’aria e nel suolo. Sicuramente è presente in tracce nel nostro corpo che può entrare in contatto con esso soprattutto nell’ambito del Barbecue .
Il rilascio di alluminio negli alimenti, causata dalla loro permanenza in contenitori per la conservazione o durante la cottura, risulterebbe minima, ad eccezione che per le sostanze più acide, come pomodori e aceto . Inoltre, è stato riscontrato che l’utilizzo di sale contribuisca ad incrementare la migrazione di alluminio verso gli alimenti.
Ovviamente il rilascio degli alimenti a temperatura ambiente, o comunque non refrigerata, per tempo prolungato, è da evitare assolutamente.
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Le vaschette spesso sono rivestite internamente da uno strato di vernice che isola il contatto diretto con le pietanze. In questo caso, non è più l’alluminio ad entrare in contatto con il cibo. È ormai dimostrato che le vaschette o la carta stagnola non sono dannosi per la salute e possono essere utilizzati per cucinare al barbecue, ma bisogna fare attenzione per evitare il trasferimento del metallo.
Conservare a una temperatura intorno a 4°C (in frigorifero), limita il trasferimento dell’alluminio nel cibo anche a distanza di 10 giorni, a prescindere dal tipo di alimento.
Vi elencheremo le condizioni previste dalla legge per i recipienti e la carta stagnola:
- contatto breve: tempi inferiori alle 24 ore in qualunque condizione di temperatura.
- contatto. prolungato: tempi superiori alle 24 ore a temperatura refrigerata.
- contatto prolungato: tempi superiori alle 24 ore a temperatura ambiente limitatamente agli alimenti con basso potere estrattivo (come caffè, spezie ed erbe, zucchero, cereali, paste alimentari non fresche, prodotti della panetteria, legumi e frutta secca, ortaggi essiccati).
Bisogna evitare contatti prolungati a temperatura ambiente (o non refrigerata) con alimenti acidi o troppo salati visto che l’acidità e l’eccesso di sale favoriscono il trasferimento del metallo nell’alimento. La legge introduce un obbligo di etichettatura, per cui le confezioni di vaschette e di fogli devono indicarne le modalità d’uso, ovvero:
- non idoneo al contatto con alimenti fortemente acidi o salati
- destinato al contatto con alimenti a temperature refrigerate
- destinato al contatto con alimenti a temperature non refrigerate per tempi non superiori alle 24 ore
- destinato al contatto con gli alimenti a basso potere estrattivo a temperature ambiente anche per tempi superiori alle 24 ore.
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