Conoscere la temperatura a cuore nella cottura delle carni è fondamentale per ottenere ottimi risultati nelle preparazioni della carne. Per ottenere il massimo del sapore e della succosità da qualsiasi tipo di carne, senza alterarne le proprietà nutrizionali, dobbiamo capire che temperatura raggiungere e capire quale sia la cottura perfetta per ogni tipo di taglio.
I gradi di cottura della carne
40 gradi: la carne è appena scottata e le parti interne sono praticamente crude, cottura bleu
50-52 gradi: carne rossa la bistecca viene cotta un po’ di più, cottura al sangue
55 gradi: in questo caso all’interno la carne si presenta rosata, cottura media
58 gradi: la parte interna della carne comincia a perdere il colore e ad uniformarsi, cottura al punto
70 gradi in poi: Queste temperature sono adatte alle lunghe cotture con carni rosse e selvaggina e si adattano alle carni bianche e le rosate poiché maggiormente soggette all’attacco di batteri e microrganismi, che le alte gradazioni eliminano completamente, ben cotta.
Grado di temperatura della carne in base al taglio e al tipo di animale
Manzo
Filetto: 55°- 58° C
Roastbeef: 55°- 60° C
Brasato di manzo ben cotto: 80°- 85° C
Muscolo di manzo bollito ben cotto: 90° C Tagliata di manzo molto al sangue: 45° C
Tagliata di manzo al sangue: 50° C
Tagliato di manzo media cottura 55°- 60° C
Tagliata di manzo ben cotta: 75°- 85° C
Maiale
Coppa di maiale ben cotta: 75°- 80° gradi C
Stinco di maiale al forno: 80°- 85° C
Prosciutto cotto: 64°- 70° C
Coscia: 75° C
Lombata di maiale: 65°- 72° C
Spalla ben cotta: 75° C
Porchetta 75° C
Agnello
Agnello ben cotto: 79° C
Lombata rosa: 70°- 75° C
Coscia ben cotta: 82°- 85° C
Vitello
Lombata: 65°- 70° C
Coscia o noce: 78° C
Arrosto di vitello con spalla: 75°- 80° C
Petto di vitello: 75°- 90° C
Volatili e Selvaggina
Pollo ben cotto: 85° C
Petto d’oca rosa: 55°- 60° C
Oca ben cotta: 90°- 92° C
Tacchino, anatra ben cotto: 80°- 85° C
Petto di tacchino ben cotto: 67°- 72° C
Petto d’anatra rosato: 55°- 60° C