Dizionario del Barbecue

TERMINOLOGIA DELLE PAROLE NEL MONDO DEL BARBECUE

Nel mondo del barbecue esistono moltissime parole che, chi si affaccia per la prima volta o per i novizi, non si conosce il significato. Ora vi elencheremo tutte le parole con i rispettivi significati.

Bark

bark barbecue

Croccante e succulenta crosticina che si forma durante la cottura

Basting

basting barbecue

Spennellare ripetutamente un taglio di carne per mantenere morbidezza e succosità

Bun

bun barbecue

Classico panino rotondo per Hamburger

Chips

chips barbecue

Piccoli pezzetti di legno di varie essenze usate per affumicare i tagli di carne.

Foil (Texas crutch)

foil barbecue

Fase nella quale la carne è chiusa da un guscio di alluminio in modo da creare un ambiente umido e vincolato dai vapori attorno ai 100°C, usato per intenerire i tagli più tenaci.

Frollatura

frollatura carne

Riposo della carne che permette l’asciugatura dai liquidi e l’attivazione della lisi proteica, è essenziale per intenerire tagli tenaci come punte di petto o asadi. La sua durata varia in base ai tagli.

Injection

injection barbecue

Tecnica dove si utilizza la siringa della carne con brodo o marinate, usato per mantenere umido o insaporire un taglio di carne.

Maillard

maillard barbecue

Questo termine prende il nome dal chimico Louis Camille Maillard e quello che avviene per la bistecca è un processo chimico dove entrano in azione le proteine e gli zuccheri. Questi elementi trasformandosi sotto l’azione di alte temperatura danno luogo a composti di color brunito.

Marezzatura

marezzatura carne

Percentuale di tessuto grasso presente nei fasci muscolari, varia in base al taglio ed alle razze animali.

Pullare

pullare barbecue

Tradotto letteralmente “Sfilacciare”, indica la procedura di sfilaccio di pezzi cotti molte ore, famoso più di tutti il classico Pulled Pork.

Pulled Pork

pulled pork barbecue

Fantastica preparazione che permette di sfilacciare una spalla di maiale cotta fino a 15 ore.

Ribs

ribs barbecue

Le classiche costolette di maiale

Rub

rub barbecue

Con la parola Rub (“massaggio”) si fa riferimento a tutte quelle spezie mescolate insieme che riescono a valorizzare i sapori e il gusto della carne, tipici della cultura americana del Barbecue.

Smoking

smoking barbecue

Tecnica di affumicatura della carne.

Col cibo si può donare l’allegria e il sorrioso

Elisa Isoardi
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