Come cucinare la Fiorentina perfetta

Fiorentina

La bistecca alla fiorentina, chiamata anche semplicemente fiorentina, è un taglio di carne di vitellone o di scottona originariamente di razza Chianina, che unito alla specifica preparazione, ne fa uno dei piatti più conosciuti della cucina toscana. Si tratta di un taglio alto comprensivo dell’osso, da cuocersi sulla griglia, con grado di cottura “al sangue”.

Ingredienti

  • Fiorentina di manzo Danese da 1,678kg
  • Olio evo

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Come preparare la Fiorentina perfetta

  • Prima di tutto tirate fuori dal frigo la Fiorentina e lasciatela fuori poco più di un’ora prima di metterla sul barbecue.
  • Prima di iniziare a lavorare la carne, dovrai preparare il barbecue. Preriscaldarlo sarà la prima cosa che dovresti fare. Nel caso di barbecue a gas, accendi solo una parte dei bruciatori, così da creare un fuoco diretto ed uno indiretto. D’altra parte, se è un barbecue a carbone, collocare il carbone su un lato di esso, creando così una zona di calore indiretto sul lato opposto.
  • Man mano che il barbecue si scalda e la temperatura si stabilizza, prendete la carne, asciugate per bene ambo i lati con dello Scottex e versate un filo d’olio evo sulla Fiorentina ed iniziate a massaggiarla.
Fiorentina
Fiorentina
  • Questo taglio particolare prevede due metodi di cottura, una prima modalità in diretta ed una seconda in indiretta. La prima serve per creare la famosa Maillard e la seconda invece per arrivare alla T (temperatura) desiderata.
  • Procedete con la cottura diretta che consiste nel mettere la carne sopra la zona di calore. Prima su di un lato poi sul lato opposto come nel video. Per creare una maillard più omogenea, abbiamo usato una padella in ghisa ovviamente scaldata molto bene.
Reazione maillard
  • Quando la Maillard si sarà formata, spostate la carne nella zona di cottura indiretta e, usando una sonda, impostate il dispositivo alla temperatura desiderata. Considerate che questo tipo di taglio si mangia al sangue quindi sui 50° gradi circa.
  • Nel momento che la carne sarà arrivata alla T desiderata, toglietela dalla griglia e fatela riposare almeno 20 minuti.
  • Passata la fase di rest il piatto sarà pronto per essere “divorato”.
Al sangue
Fiorenina al sangue

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